Opis
PRVA BILJNA KUVERTURA KOMPANIJE VALRHONA
ISTORIJA
Sa nastankom Amatika 46%, Valrhona je obeležila prekretnicu u istoriji uživanja u čokoladi stvaranjem prve biljne kuverture, napravljene od kakao zrna sa Madagaskara, jedinstvenog porekla. Kao rezultat strastvenog timskog rada između timova za nabavku, proizvođača kakaa, stručnjaka za inovacije i senzorne analize, kao i poslastičara iz L’École Valrhona, Amatika 46% donosi jedinstven senzorni profil savremenom biljnom poslastičarstvu, podsećajući na iskustvo degustacije mlečne čokolade, uz prepoznatljivu tipičnost čistih madagaskarskih kakao zrna koja je čine.
PROCES
Amatika 46% spaja slatkoću i kremastu teksturu badema sa aromatičnom snagom kakao zrna sa Madagaskara. Jedinstven ukus i tekstura odgovaraju potrebama i kreativnosti poslastičara i zanatlija širom sveta.
Kao izuzetan biljni sastojak, Amatika čini pripremu veganskih poslastica lakom, ukusnom, dostupnom i etičnom, uz širok spektar mogućih ukusa i tekstura i odličnu priliku da oslobodite svoju kreativnost.
SENZORNI PROFIL
GLAVNA KARAKTERISTIKA: KAKAO
SPOREDNA NOTA: ŽITARICE
JEDINSTVENA NOTA: PRŽENI BADEMI
Kremasta tekstura Amatike otkriva note kakaa, prženih badema i blagu kiselkastu notu, koja podseća na piknik u mirnoj atmosferi malgaškog vrta.
PRIMENA I UPARIVANJE
Za 24 tartaleta (prečnik: 7 cm)
DRÔME PROVENÇALE BADEMOVA VODA
1000 g mineralne vode
200 g sirovih badema
2 g ksantana
Ukupna masa: 1202 g
Isperite bademe u vodi, zatim ih stavite u blender zajedno sa vodom i ksantanom.
Blendirajte 2 minuta na visokoj brzini. Procedite i dobro iscedite kroz pamučnu gazu koliko god je moguće.
Dovedite do ključanja, a zatim brzo ohladite smesu.
Isceđene bademe čuvajte u frižideru ili zamrzivaču za odgovarajuće recepte.
HRSKAVO TESTO OD BADEMA I KAKAA
125 g sirovog brašna od badema
90 g šećera
250 g integralnog speltinog brašna
20 g kakao praha
6 g sode bikarbone
40 g bademovog ili lešnikovog ulja
150 g vode ili bademove vode
4 g fleur de sel (krupna so)
Ukupna masa: 685 g
Umesite sastojke bez dozvoljavanja da testo naraste.
Ostavite da odmori preko noći, zatim ga izradite (spustite gas).
28–30 g po tartaleti.
KREMA OD BADEMA SA MADAGASKARSKOM VANILOM
90 g bademove vode
4 g krompirovog skroba
300 g oceđenih (presovanih) badema
100 g šećera
4 g krompirovog skroba
1/2 mahune vanile
Ukupna masa: 498 g
Izdubite ½ mahune vanile, zatim pomešajte semenke sa bademovom vodom, šećerom i 4 g skroba.
Dovedite do ključanja.
Mahunu sačuvajte za infuziju u drugim receptima, nakon čega je možete oprati i osušiti za pravljenje vanilin šećera koji se koristi u slatkim pecivima.
Dodajte oceđene bademe i preostalih 4 g skroba.
Čuvajte u frižideru pre pečenja, oko 20 g po tartaleti.
AMATIKA 46% KREM (CRÉMEUX)
375 g AMATIKA 46%
625 g bademove vode
3 g sredstva za želiranje
Ukupna masa: 1003 g
Pomešajte sredstvo za želiranje i bademovu vodu dok su hladni. Uklonite sve grudvice. Dovedite do ključanja uz stalno mešanje.
Sipajte jednu trećinu čokolade i počnite da formirate emulziju.
Zatim postepeno dodajte preostalu toplu tečnost kako biste dobili glatku, sjajnu i elastičnu smesu.
Sipajte u kalup, pokrijte folijom i ostavite da se stegne u frižideru preko noći.
PARČIĆI HIBISKUSA
200 g vode
25 g šećera
3 g suvog cveta hibiskusa
2 g agar-agara
Ukupna masa: 230 g
Pomešajte sve sastojke i dovedite do ključanja.
Poklopite i ostavite da se infuzira 5–6 minuta, zatim procedite i sipajte u sloj debljine približno 2 cm.
Ostavite da se stegne pre nego što stavite u frižider.
SASTAVLJANJE I FINALIZACIJA
QS ABSOLU CRISTAL NEUTRALNA GLAZURA
Umutite približno 400 g Amatika krem (crémeux) do konzistencije umućenog ganaša.
Na krugovima koji su nešto manji od tartleta, nasumično istiskujte male kuglice različitih veličina koje se dodiruju. Lagano ih spljoštite i zamrznite.
Pištoljem za prskanje nanesite mešavinu glazure Absolu Cristal i 10% vode. Čuvajte u zamrzivaču.
Stavite testo u kalupe za tartlete i pecite na 150–155°C oko 25–30 minuta.
Koristeći nastavak od 8 mm, istiskujte kremu od badema na silikonske podloge, na krugovima nešto manjeg prečnika od tartleta. Pecite na 175–180°C oko 8–9 minuta.
Nakon hlađenja, premažite tartlete otopljenom Amatikom i dok je čokolada još tečna, stavite diskove kreme od badema.
Dekorišite Amatika kremom (crémeux) i ostavite da se stegne u frižideru najmanje 30 minuta.
Postavite zaleđene, glazirane diskove istisnute Amatika kremom, zatim dodajte komadiće hibiskusa.
Završite dodavanjem tankog čokoladnog lista.
