Opis
REDEFINISANA GORČINA TAMNE ČOKOLADE
ISTORIJA
Godine 1986, Valrhona je kreirala najgorču čokoladu na svetu sa 70% kakaa. Bio je to pravi podvig! Povećani udeo kakaa zahtevao je potpuno drugačiji pristup proizvodnji. Tada smo počeli da biramo kakao sa apsolutnom preciznošću, jer uz tako nizak procenat šećera nije bilo ničega što bi prikrilo eventualne nedostatke. Kakao se zato birao prema svom aromatskom profilu, kako bi se stvorile uravnotežene mešavine jedinstvenog ukusa. Guanaja je odmah napravila revoluciju na tržištu i postala referentni proizvod. Njeno ime, Guanaja, odnosi se na prva zrna kakaa koja su data Kristoferu Kolumbu kada se iskrcao na karipsko ostrvo Guanaja 30. jula 1502. godine.
SENZORNI PROFIL
GLAVNA KARAKTERISTIKA: URAVNOTEŽENOST
SPOREDNA NOTA: PRŽENO
IZUZETNA NOTA: GORČINA
Guanaja se ističe izraženom kiselkastošću i prijatnim notama gorkih kakao zrna koje se smenjuju i dopunjuju poput toplih, skladnih tonova duvačkih instrumenata, prožetih svečanom melodijom i blagim ritmom perkusija.
PRIMENA I UPARIVANJE
GUANAJA UMUĆENI GANAŠ
280 g slatke pavlake
35 g glukoze
35 g invertnog šećera
260 g GUANAJA 70%
590 g slatke pavlake
Ukupna masa: 1200 g
Zagrejte manju količinu slatke pavlake zajedno sa glukozom i invertnim šećerom. Postepeno sjedinite ovu toplu smesu sa otopljenom čokoladom (kuverturom). Odmah izblendajte štapnim mikserom kako biste dobili savršenu emulziju. Dodajte veću količinu hladne slatke pavlake i ponovo izblendajte. Ostavite da se stegne u frižideru, idealno preko noći. Umutite dok ne postane čvrsto.
CRÈME ANGLAISE SA TIRPHAL BIBEROM
330 g mleka
330 g slatke pavlake
5 g tirphal bibera
130 g žumanaca
65 g sitnog (kristal) šećera
Ukupna masa: 870 g
Prokuvajte pavlaku i mleko, pa dodajte tirphal biber. Ostavite da se infuzira oko 10 minuta.
Pomešajte žumanca i šećer, ali ih nemojte mutiti. Ponovo zagrejte pavlaku i mleko do ključanja, pa sjedinite sa smesom od šećera i žumanaca.
Zagrevajte smesu dok se ne zgusne na temperaturi od 84–85°C, zatim procedite kroz muslin kako biste uklonili semenke bibera i odmah koristite.
GUANAJA & TIRPHAL BIBER KREMU (CRÉMEUX)
330 g GUANAJA 70%
870 g krema (crème anglaise) sa tirphal biberom
Ukupna masa: 1200 g
Napravite emulziju tako što ćete postepeno sjediniti toplu kremu (crème anglaise) sa otopljenom čokoladom. Odmah izblendajte štapnim mikserom kako biste dobili savršenu emulziju. Ostavite da se stegne u frižideru, po mogućstvu preko noći.
SLADOLED SA GUANAJOM
1000 g mleka
45 g nemasnog mleka u prahu
90 g invertnog šećera
6 g stabilizatora za sorbet
100 g kristal (sitnog) šećera
270 g GUANAJA 70%
Ukupna masa: 1511 g
Odvojite deo šećera i pomešajte ga sa stabilizatorom.
Zagrejte mleko i mleko u prahu. Na 30°C dodajte kristalni šećer i invertni šećer.
Na 45°C dodajte mešavinu šećera i stabilizatora, kao i otopljenu, usitnjenu čokoladu.
Pasterizujte u mašini ili šerpi na 85°C.
Brzo ohladite smesu na 4°C i ostavite da odstoji 4 do 12 sati.
Zatim dobro izblendajte štapnim mikserom kako biste osigurali potpunu homogenost. Mućenje u mašini za sladoled.
Čuvajte na -18°C i servirajte na temperaturi od -10 do -12°C.
MARMELADA OD MANDARINA
230 g mandarina
70 g pire od mandarine
100 g kristal (sitnog) šećera
6 g pektina NH
Ukupna masa: 406 g
Operite i očetkajte mandarine.
Blanširajte ih tri puta u velikoj količini vode. Ocedite ih, grubo ih iseckajte na kockice i izmerite.
Deo šećera pomešajte sa pektinom NH, zatim dodajte iseckane mandarine.
Dodajte pire od mandarine i dovedite do ključanja, pa dodajte preostali šećer uz stalno mešanje.
Kuvajte 5 minuta, zatim procedite u odgovarajuću posudu.
COCOA SHORTCRUST PASTRY 562gr (posetite essentiels.valrhona.com)
KANDIRANA KORA MANDARINE
130 g vode
160 g kristal (sitnog) šećera
40 g korice mandarine
Ukupna masa: 330 g
Napravite sirup od šećera i vode, zatim ga dovedite do ključanja.
Dodajte trakice korice mandarine.
Ostavite da se kandiraju u sirupu preko noći.
Ocedite pre upotrebe.
SASTAVLJANJE I FINALIZACIJA
Napravite umućeni ganaš, kremu (crémeux), sladoled, marmeladu i prhko kakao testo. Razvucite prhko testo na debljinu od 2 mm, zatim izrežite prstenove spoljnog prečnika 16 cm i unutrašnjeg prečnika 10 cm. Isecite ih na pola kako biste dobili „C“ oblike.
Za čokoladne dekoracije: razvucite temperisanu tamnu čokoladu između dva lista papira za premazivanje. Napravite prstenove na isti način kao i za prhko testo, zatim ih probušite na krajevima (pogledati sliku).
Zalepite pečeno prhko testo na tanjir pomoću male količine kreme (crémeux). Formirajte naizmenične tačkice kreme (oko 30 g) i umućenog ganaša (oko 30 g). Postavite čokoladnu dekoraciju na mesto.
Dodajte još tačkica umućenog ganaša (oko 15 g) i kreme (oko 15 g), zatim dodajte tačkice marmelade.
Rasporedite kandirane trakice korice i filete mandarine. Dekorišite logotipom. Završite quenelle (žličicom oblikovanom kuglom) sladoleda.
