Opis
ISTORIJA
Više od 20 godina, posvećenost Valrhona brenda biodiverzitetu i održivom razvoju podstakla ih je da ulažu u brazilski region Mata Atlântica — tropsku šumu koja je bila narušena intenzivnim krčenjem. Krajem 2000-ih upoznali su gospodina Libania, koji je, kao i oni, verovao da se vrhunski, ultra kvalitetan kakao može uzgajati u Brazilu. Single Origin Grand Cru Macaé je čokolada sa karakterom koji je raznolik i fascinantan kao i prirodno nasleđe Brazila. Naziv „Macaé” potiče od reke koja protiče kroz „Serra do Mar”, planinski venac na jugoistoku Brazila, koji je najvećim delom prekriven šumom Mata Atlântica.
POREKLO
Kao šesti najveći proizvođač kakaa na svetu, Brazil ima dugu tradiciju uzgoja kakaa. Jedan od najraznovrsnijih ekosistema na svetu prostire se duž istočnog dela provincije Bahia. To je Mata Atlântica — tropska šuma koja je proglašena za „rezervat biosfere” od strane UNESCO-a. Tamo se stabla kakaa uzgajaju u senci banana i palmi. Upravo iskustvo lokalnih proizvođača, uz tehničku podršku Valrhona, omogućilo je razvoj procesa duge fermentacije i sušenja na suncu nakon berbe, koji pojačavaju jedinstvene arome zrna Macaé.
SENZORNI PROFIL
GLAVNA KARAKTERISTIKA: VOĆNA
SPOREDNA NOTA: PRŽENI ORAŠASTI PLODOVI
JEDINSTVENA NOTA: CRNI ČAJ
Duboke note crnog čaja i pečenih orašastih plodova čokolade Macaé vode vas na bezvremensko, očaravajuće putovanje kroz drevnu atlantsku prašumu Brazila — Mata Atlântica.
PRIMENA I UPARIVANJE
Dobija se 48 komada.
MACAÉ 62% MLEČNI SLADOLED
1.420 g UHT punomasno mleko
80 g mleko u prahu (1% masti)
90 g šećer
130 g glukoza u prahu DE33
90 g invertni šećer
10 g slatka pavlaka 36%
8 g kombinovani stabilizator
375 g MACAÉ 62%
Ukupna masa: 2.203 g
Zagrejte mleko. Kada dostigne 25°C, dodajte mleko u prahu. Na 30°C dodajte šećere (šećer, glukozu u prahu i invertni šećer). Kada dostigne 40°C, dodajte pavlaku. Na 45°C umešajte mešavinu stabilizatora i emulgatora sa delom šećera koji ste prvobitno koristili (oko 10%). Na 60°C polako sjedinite sa čokoladom. Odmah izblendajte štapnim mikserom kako biste dobili savršenu emulziju. Pasterizujte na 85°C tokom 2 minuta, zatim brzo ohladite na 4°C. Ponovo izblendajte štapnim mikserom i umutite.
SORBE OD MANDARINE I POMORANDŽE
390 g voda
190 g šećer
65 g glukoza u prahu DE33
45 g invertni šećer
30 g topli inulin
6 g sok od mandarine
220 g svež sok od pomorandže
20 g sok od yuzu-a
135 g svež sok od klementine
2 g rogač (karob) guma
2 g guar guma
Ukupna masa: 1.105 g
Zagrejte vodu. Na 30°C dodajte šećer, glukozu u prahu, invertni šećer i inulin.
Na 45°C završite dodavanje sastojaka tako što ćete umešati mešavinu stabilizatora, prethodno pomešanu sa delom šećera (oko 10%).
Pasterizujte na 85°C tokom 2 minuta, zatim brzo ohladite na 4°C.
Pomešajte sirup i voćni pire najpre ručno, a zatim pomoću štapnog miksera.
Ostavite smesu da odstoji najmanje 4 sata.
Izblendajte, procedite i umutite na temperaturi između -6°C i -10°C.
Čuvajte u zamrzivaču na -18°C.
SOS OD MACAÉ 62% ZA SLADOLED SA RIPPLE EFEKTOM
35 g voda
160 g Absolu Cristal neutralna glazura
55 g MACAÉ 62%
Ukupna masa: 250 g
Dovedite Absolu Cristal neutralnu glazuru do ključanja sa vodom.
Polako sjedinite sa čokoladom. Odmah izblendajte štapnim mikserom kako biste dobili savršenu emulziju. Ostavite sa strane.
CITRUS GEL
180 g Absolu Cristal neutralna glazura
0,2 g korica limete
0,2 g korica pomorandže
0,2 g sok od mandarine
25 g sok od limete
10 g koncentrat pomorandže
25 g svež sok od pomorandže
10 g šećer
Ukupna masa: 250,6 g
Otopite šećer u citrusnim sokovima.
Dodajte koricu i Absolu Cristal neutral glaze.
Ostavite sa strane do upotrebe prilikom sastavljanja.
MACAÉ 62% BISKVIT
115 g belanca
65 g šećer
55 g žumanca
65 g puter (u francuskom stilu)
20 g francusko brašno za pecivo
135 g MACAÉ 62%
Ukupna masa: 455 g
Umutite belanca sa šećerom.
Dodajte žumanca u čokoladu i puter otopljene na 50–55°C.
Umešajte manju količinu umućenih belanaca, zatim dodajte preostala belanca i brašno.
Pecite na 180°C.
MACAÉ 62% MOUSSE
215 g UHT punomasno mleko
215 g slatka pavlaka 36%
345 g belanca
105 g šećer
550 g Macaé 62%
Ukupna masa: 1,430 g
Zagrejte mleko i pavlaku.
Odmah blendirajte štapnim mikserom da dobijete savršenu emulziju.
Na temperaturi od 42–45°C dodajte belanca umućena sa šećerom.
SASTAVLJANJE I FINALIZACIJA
Pripremite osnovu i sosove. Napravite biskvit i stavite 420 g u okvir dimenzija 20×20 cm. Napravite mousse i sipajte oko 30 g u posudu. Zamrznite. Kada ste spremni za serviranje, izvadite mousse iz zamrzivača (potrebno je oko 10 minuta da se vrati na temperaturu). Dodajte kuglu sorbeta i spiralu čokoladnog sladoleda. Dodajte kockice biskvita, citrusni gel i čokoladni sos. Završite dekoracijama od čokolade.
