Opis
ISTORIJA
Kada je Valrhona želela da predstavi afričke kakao sorte 2007. godine, prirodno su se okrenuli Gani — zemlji koja od početka 19. veka ima dugu tradiciju uzgoja kakaa. Njihovi stručnjaci istraživali su ovu zemlju i otkrili posvećenost proizvođača koji čuvaju homogenost i kvalitet sirovina. Od tada održavaju bliske odnose sa lokalnim uzgajivačima kako bi obezbedili najbolji kakao za Nyangbo. Međutim, to je samo deo priče o Valrhoni u Gani. Od 2011. godine podržavaju lokalnu fondaciju koja pomaže u unapređenju životnih uslova zajednica i promoviše zaštitu životne sredine. Naziv „Nyangbo“ potiče iz jednog afričkog dijalekta koji se govori u jugoistočnoj Gani i predstavlja omaž bogatom kulturnom nasleđu tog područja.
POREKLO
Južna Gana je dom jednog od najkvalitetnijih kakaa u Africi. Između obala Gvinejskog zaliva i jezera Volta, lokalni poljoprivrednici obrađuju tople, sunčane predele koje redovno zapljuskuju tropske kiše — uslove koji neguju zrna kakaa koja se koriste za Nyangbo Grand Cru čokoladu porekla.
SENZORNI PROFIL
GLAVNA KARAKTERISTIKA: Slatki začini
SPOREDNA NOTA: Pečeno
IZUZETNA NOTA: Vanila
Začinjene, tostirane i vanila note čokolade Nyangbo vode vas na putovanje kroz bogato, senf-žuto tlo Gane.
PRIMENA I UPARIVANJE
Za upotrebu sa ramom 34 cm x 10 mm.
VOĆNA PASTA OD ANANASA
800 g svežeg soka od ananasa
830 g kristal šećera
20 g soka od limete
120 g glukoze DE38/40
24 g sporostezajućeg žutog pektina
11 g rastvora limunske kiseline
Ukupna težina: 1805 g
Pomešajte pektin i šećer.
Zagrejte voćnu pulpu sa sokom od limete na 40°C, zatim dodajte mešavinu pektina i šećera uz stalno mešanje.
Prokuvajte, pa postepeno dodajte preostali kristal šećer.
Ponovo prokuvajte, zatim dodajte glukozu.
Kuvajte do 75°Bx ili 106°C.
Kada je gotovo, dodajte rastvor limunske kiseline i odmah sipajte.
RASTVOR LIMUNSKE KISELINE ZA PASTU OD ANANASA
6 g vode
6 g limunske kiseline
Ukupna težina: 12 g
Zagrejte vodu i umešajte limunsku kiselinu.
Pomešajte i ostavite da se rastvori.
GANACHE ZA RAMIRANJE NYANGBO 68%
140 g UHT pavlake 35%
30 g glukoze DE60
160 g NYANGBO 68%
20 g suvog putera 84%
Ukupna težina: 350 g
Zagrejte pavlaku sa glukozom na 75–80°C, zatim polovinu prelijte preko čokoladnih fèves-a.
Dobro promešajte špatulom, dodajte ostatak pavlake i miksajte u električnom mikseru dok ne dobijete savršenu emulziju.
Kada ganache dostigne temperaturu od 35–40°C, dodajte kockice temperiranog putera (na oko 18°C) i ponovo izblendajte u mikseru.
Ganache izlijte na temperaturi od 34–36°C.
SASTAVLJANJE I ZAVRŠNA OBRADA
Recept za upotrebu sa ramom 34 × 34 × 10 cm.
Izlijte pastu od ananasa u dva rama dimenzija 34 × 34 cm × 4 mm na silikonskoj podlozi.
Ostavite da se ohladi.
Postavite ram visine 2 mm preko jednog sloja voćne paste i izlijte Nyangbo ganache.
Ostavite da se stegne 1 do 2 sata, zatim prekrijte drugim slojem voćne paste. Ostavite da se stegne 24 do 36 sati na temperaturi od 17°C i relativnoj vlažnosti od 60%.
Kada se ganache kristalizuje, premažite obe strane rama temperisanom tamnom čokoladom za kuvanje i pomoću mašine za sečenje izrežite pravougaonike dimenzija 15 × 37,5 mm. Za dekoraciju, umočite obični kalup za pecivo u rastvor zlatnog i zelenog šljokičavog efekta. Ostavite da se osuši.
