Opis
ISTORIJA
Passion Fruit Inspiration je voćna kuvertura koja predstavlja suptilnu mešavinu kakao putera, šećera i marakuje. Slatka, gurmanska i sa blagom kiselkastom notom, marakuja podseća na sunce i tropske krajeve iz kojih potiče. Njena jedinstvena i suptilna aroma dodaje dašak sunca letnjim desertima. Ukus marakuje je potpuno jedinstven i može biti izazovan za rad, ali je Valrhona želela da ga učini dostupnim svima kroz svoju Passion Fruit Inspiration kuverturu.
PROCES
Inspiration se pravi od obrađenog svežeg voća najvišeg kvaliteta, čija se intenzivna boja i ukus savršeno kombinuju sa jedinstvenom teksturom kakao putera. Iako je sastav veoma jednostavan, Inspiration je revolucionaran proizvod čiji je razvoj zahtevao veoma kompleksna tehnička rešenja. Ne sadrži veštačke boje niti arome.
SENZORNI PROFIL
GLAVNA KARAKTERISTIKA: TROPSKO VOĆE
SPOREDNA NOTA: MARAKUJA
Tropske, osvežavajuće i blago kiselkaste note Passion Fruit Inspiration podsećaju na svežinu sorbeta od marakuje pod letnjim suncem.
PRIMENA I UPARIVANJE
Dobija se 24 deserta prečnika 7,5 cm.
TESTO ZA KOLAČE SA BADEMOM (ALMOND SHORTCRUST PASTRY)
75 g jakog belog brašna (za hleb)
35 g putera (84%)
30 g prah šećera
10 g mlevenih badema
0,5 g soli
15 g celih jaja
Ukupna masa: 165,5 g
Pomešajte suve sastojke sa hladnim puterom isečenim na kockice.
Čim smesa postane potpuno glatka, dodajte hladna jaja.
Prestanite sa mešanjem čim dobijete homogenu smesu.
Čuvajte u frižideru ili odmah razvucite testo.
Pecite na 150°C.
PASSION FRUIT INSPIRATION PRESOVANI SHORTCRUST
150 g testa za kolač sa bademom
150 g Éclat d’Or
150 g PASSION FRUIT INSPIRATION
Ukupna masa: 450 g
Izlomite testo za kolač na komade u električnom mikseru, zatim dodajte Éclat d’Or i otopljenu voćnu kuverturu.
Savet: Možete koristiti ostatke testa koje ste napravili tokom rada na drugim proizvodima.
UMUĆENI GANAŠ OD VANILE
330 g UHT pavlake 35%
1 mahuna vanile
1 g korice limete
30 g glukoze DE38
30 g invertni šećer
230 g OPALYS 33%
500 g UHT pavlake 35%
Ukupna masa: 1121 g
Zagrejte manju količinu pavlake. Infuzirajte je sa mahunom vanile i koricom limete 20 minuta.
Procedite kroz sitno sito i korigujte težinu pavlake.
Dodajte glukozu i invertni šećer.
Postepeno sipajte toplu smesu preko otopljenog OPALYS-a.
Odmah izblendajte električnim mikserom kako biste dobili savršenu emulziju.
Dodajte drugi deo hladne tečne pavlake.
Ponovo izblendajte električnim mikserom. Ostavite da se stegne u frižideru, po mogućstvu 12 sati.
Umutite dok tekstura ne bude dovoljno čvrsta za korišćenje u slastičarskom špricu ili sa špatulom.
PASSION FRUIT INSPIRATION KREM MIX
180 g voćnog pirea
10 g glukoze DE40
5 g želatina u prahu (220 Bloom)
25 g vode za želatin
280 g PASSION FRUIT INSPIRATION
360 g UHT pavlake 35%
Ukupna masa: 860 g
Zagrejte voćni pire zajedno sa glukozom do približno 80°C, zatim dodajte želatin (koji ste prethodno rehidrirali).
Postepeno sipajte ovu smesu preko otopljene voćne kuverture.
Odmah izblendajte električnim mikserom kako biste dobili savršenu emulziju.
Dodajte hladnu pavlaku.
Ponovo izblendajte električnim mikserom.
Ostavite da se stegne u frižideru.
PASSION FRUIT INSPIRATION FROSTING
80 g voćnog pirea
110 g kristal (sitnog) šećera
130 g glukoze DE38
110 g zaslađenog kondenzovanog mleka
12 g želatina u prahu (220 Bloom)
60 g vode za želatin
185 g PASSION FRUIT INSPIRATION
165 g Absolu Cristal neutralna glazura
16 g vode
SQ boja
Ukupna masa: 868 g
Iskoristite šećer, voćni pire i glukozu da napravite sirup, zatim kuvajte do 104°C.
Dodajte zaslađeno kondenzovano mleko i rehidrirani želatin, pa postepeno sipajte smesu preko otopljene voćne kuverture.
Odmah izblendajte električnim mikserom kako biste dobili savršenu emulziju.
Prokuvajte Absolu Cristal neutralnu glazuru, zatim je dodajte u manju količinu vode i boje kako biste pojačali njenu intenzivnost.
Izblendajte električnim mikserom.
Čuvajte u frižideru i ostavite da odstoji 12 sati pre upotrebe.
Upotreba:
Zagrejte frosting na 32–34°C, zatim izblendajte električnim mikserom da se homogenizuje i ukloni što više mehurića vazduha. Glazirajte.
ABSOLU SPRAY MIX
700 g Absolu Cristal neutralna glazura
70 g vode
Ukupna masa: 770 g
Otopite neutralnu glazuru Absolu Cristal sa vodom i dovedite do ključanja.
Odmah nanesite pomoću pištolja za prskanje na približno 80°C.
SASTAVLJANJE I FINALIZACIJA
Napravite diskove od presovanog testa (oko 15 g po komadu) pomoću prstena prečnika 6 cm. Čuvajte u frižideru.
Na diskove istisnite spiralu krem smese (oko 10 g) pomoću slastičarske vreće sa okruglim nastavkom od 6 mm. Čuvajte u zamrzivaču.
Obložite kalupe prečnika 7,5 cm acetatnom folijom.
Umutite ganaš, zatim sipajte oko 45 g u svaki kalup.
Postavite disk od testa, vodeći računa da krem smesa bude okrenuta ka ganašu. Zamrznite.
Izvadite iz kalupa, pa glazirajte Strawberry ili Passion Fruit Inspiration glazurom.
Pomoću slastičarske vreće sa nastavkom od 6 mm napravite spiralu krem smese na vrhu (oko 15 g). Zamrznite.
Dodajte sloj neutralne glazure.
Stavite metalni oklagiju u zamrzivač.
Pomoću slastičarske vreće (bez nastavka) i prethodno pripremljene voćne kuverture napravite „obrve“ i postavite ih oko spirale krem smese.
