Opis
ISTORIJA
STRAWBERRY INSPIRATION je voćna kuvertura koja predstavlja suptilnu mešavinu kakao putera, šećera i jagode. Strawberry Inspiration daje novu dimenziju receptima sa voćnim ukusima. Nastala je kroz saradnju između Valrhona R&D tima i njihovih klijenata, a njihova vera u proizvod nagrađena je kada je Inspiration osvojila Grand Prize na Sirha Innovation Awards 2017.
PROCES
Inspiration se pravi od voća najviše kvaliteta, čija se intenzivna boja i ukus savršeno kombinuju sa jedinstvenom teksturom kakao putera. Inspiration je revolucionaran proizvod čiji je razvoj zahtevao veoma kompleksna tehnička rešenja. Ne sadrži veštačke boje niti arome.
SENZORNI PROFIL
GLAVNA KARAKTERISTIKA: KANDIRANO VOĆE
SPOREDNA NOTA: JAGODA
Slatke, kandirane note Strawberry Inspiration podsećaju na radost uživanja u keksu premazanom svežim voćnim džemom.
PRIMENA I UPARIVANJE
Dobija se 40 komada.
STRAWBERRY INSPIRATION UMUĆENI GANAŠ
495 g pire od jagode
55 g glukozni sirup
55 g invertni šećer
1150 g STRAWBERRY INSPIRATION
1650 g slatka pavlaka
Ukupna masa: 3405 g
Zagrejte pire zajedno sa glukoznim i invertiranim šećerom.
Postepeno sjedinite ovu toplu smesu sa otopljenim STRAWBERRY INSPIRATION.
Odmah izblendajte štapnim mikserom kako biste dobili savršenu emulziju.
Dodajte hladnu slatku pavlaku. Ponovo izblendajte.
Ostavite u frižideru da se stegne, po mogućstvu preko noći.
Umutite dok ne postane čvrsto.
STRAWBERRY INSPIRATION GLAZURA
75 g pire od jagode
100 g kristal (sitnog) šećera
55 g vode (za želatin)
130 g glukoze DE 38/40
105 g zaslađenog kondenzovanog mleka
11 g želatina u prahu 220 Bloom
155 g STRAWBERRY INSPIRATION
155 g Absolu Cristal neutralna glazura
15 g vode
QS crvena boja
Ukupna masa: 801 g
Upotrebljajte šećer, pire od jagode i glukozu da napravite sirup, zatim kuvajte do 104°C.
Dodajte zaslađeno kondenzovano mleko i rehidrirani želatin, pa postepeno sjedinite sa otopljenim STRAWBERRY INSPIRATION.
Odmah izblendajte štapnim mikserom kako biste dobili savršenu emulziju.
Prokuvajte Absolu Cristal, zatim ga dodajte u manju količinu vode i boje kako biste pojačali njegovu intenzivnost. Izblendajte štapnim mikserom.
Čuvajte u frižideru i ostavite da odstoji 12 sati pre upotrebe.
UPOTREBA:
Zagrejte glazuru na 32–34°C, zatim izblendajte štapnim mikserom kako biste homogenizovali smesu i uklonili što više mehurića vazduha. Glazirajte.
CHOUX TESTO
240 g vode
240 g mleka
10 g soli
10 g šećera
190 g putera
285 g belog pšeničnog brašna (tip 00)
475 g jaja
Ukupna masa: 1450 g
Dovedite do ključanja vodu, mleko, puter, so i šećer. Dodajte brašno, zatim ostavite da tečnost ispari. Skinite sa vatre i postepeno umešajte jaja. Istiskujte šu testo u željene oblike.
Pečenje:
-Zagrejte rernu na 250°C, isključite grejanje i ubacite pecivo. Ne uključujte rernu ponovo i držite vrata zatvorena. Kada testo naraste i počne da dobija boju, ponovo uključite rernu na 180°C.
-Ili pecite u ventiliranoj rerni na 165°C oko 20 minuta sa blago odškrinutim vratima rerne.
SASTAVLJANJE I FINALIZACIJA
Pripremite umućeni ganaš i glazuru. Napravite šu testo. Umutite ganaš, zatim ga koristite za punjenje eklera pomoću slastičarske vreće sa malim okruglim nastavkom.
Otopite čokoladnu glazuru na približno 25°C i glazirajte eklere.
Završite dodavanjem dekoracije za ekler. Čuvajte u frižideru.
