Opis
IDEALNA ZA PREMAZIVANJE, SA SVOJIM ZAOKRUŽENIM KARAKTEROM VANILE
ISTORIJA
Équatoriale Noire je razvijena kako bi odgovorila na specifičnu tehničku potrebu za najpogodnijom čokoladom za premazivanje. Sa svojim zaokruženim karakterom vanile, Équatoriale Noire naglašava ukus pripreme koju oblaže, bez dominacije, ističući ostale elemente recepta. Ova profesionalna kuvertura je posebno jednostavna za rad.
SENZORNI PROFIL
GLAVNA KARAKTERISTIKA: ZAOKRUŽENOST
SPOREDNA NOTA: VANILA
PRIMENA
INTENZIVNI ÉQUATORIALE NOIRE 55% KREM (CRÉMEUX)
CRÈME ANGLAISE
600 g mleka
255 g slatke pavlake
170 g jaja
70 g šećera
Ukupna masa: 1085 g
Pomešajte jaja i šećer, ali nemojte previše mutiti. Prokuvajte pavlaku i mleko, pa sjedinite obe smese.
Zagrevajte do 84°C.
Koristite odmah ili brzo ohladite u frižideru.
KREM OD TAMNE ČOKOLADE (CRÉMEUX)
1000 g krem (crème anglaise)
530 g ÉQUATORIALE NOIRE 55%
Izmerite potrebnu količinu tople kreme (crème anglaise) za recept.
Postepeno sjedinite toplu smesu sa delimično otopljenom čokoladom pomoću spatule, kako biste napravili emulziju.
Odmah izblendajte štapnim mikserom kako biste dobili savršenu emulziju.
Po mogućstvu, ostavite da se stegne u frižideru 12 sati na temperaturi od 4°C.
INTENZIVNI ÉQUATORIALE NOIRE 55% GANAŠ ZA ENTREMET TORTE, TARTOVE I MAKARONE
440 g ÉQUATORIALE NOIRE 55%
300 g mleka
200 g slatke pavlake
90 g glukoznog sirupa (DE60)
16 g šećera
4 g pektina X58
Ukupna masa: 1050 g
Zagrejte mleko, pavlaku i glukozni sirup DE60 na 40–45°C.
Umešajte smesu šećera i pektina i kratko prokuvajte nekoliko sekundi kako biste aktivirali pektin.
Kada je baza sa pektinom topla, napravite emulziju pomoću spatule tako što ćete postepeno sjedinjavati smesu sa delimično otopljenom čokoladom.
Odmah izblendajte štapnim mikserom kako biste dobili savršenu emulziju.
Sipajte na temperaturi od 40–45°C.
Za tartove i deserte: ostavite da se stegne najmanje 2 sata u frižideru na 4°C.
Za makarone: ostavite da se stegne najmanje 12 sati u komori za čokoladu na 16°C.
Mala količina šećera u receptu je potrebna kako bi se pektin pravilno dispergovao.
INTENZIVNI ÉQUATORIALE NOIRE 55% UMUĆENI GANAŠ
TEČNI SKROB NA BAZI GLUKOZE
1000 g mleka
30 g krompirovog skroba
80 g glukoznog sirupa DE60
Ukupna masa: 1110 g
Pomešajte manju količinu hladnog mleka sa krompirovim skrobom. Ostavite sa strane.
Zagrejte ostatak mleka zajedno sa glukoznim sirupom na temperaturu između 85°C i 90°C.
Sipajte deo tople smese mleka i glukoze preko smese mleka i skroba.
Sve vratite u šerpu i dovedite do ključanja.
