IVOIRE 35% bela čokolada 3kg

Dobija se 24 komada.

TIMUT BIBER, VANILA & IVOIRE UMUĆENI GANAŠ

300 g slatke pavlake
35 g invertni šećer
35 g glukoze
2 g Timut bibera
445 g IVOIRE 35%
500 g slatke pavlake
1 mahuna tahitske vanile

Ukupna masa: 1317 g

Dovedite manju količinu pavlake do ključanja. Infuzirajte sa vanilom i Timut biberom 20 minuta.
Procedite, proverite težinu i po potrebi dodajte još malo pavlake. Dodajte glukozu i invertni šećer.
Postepeno sjedinite toplu smesu na 60°C sa otopljenom čokoladom, mešajući u sredini kako biste dobili elastičnu teksturu i sjaj — to je znak da počinjete da pravite emulziju. Nastavite uz postepeno dodavanje tečnosti.
Izblendajte štapnim mikserom kako biste dobili savršenu emulziju.
Dodajte veću količinu slatke pavlake. Ponovo izblendajte.
Ostavite u frižideru da se stegne, po mogućstvu preko noći.
Umutite dok ne postane čvrsto.

KONFI OD SVEŽIH MALINA

235 g pirea od maline
160 g Absolu Cristal neutralne glazure
5 g korice limuna
250 g malina

Ukupna masa: 650 g

Mix the raspberry purée and Absolu cristal using an immersion blender.
Add the raspberries and zest, and mix gently.
Store in the refrigerator.

TESTO ZA KOLAČ SA BADEMOM (ALMOND SHORTCRUST PASTRY)

70 g putera (suvi puter)
55 g prah šećera
15 g brašna od badema
1 g soli
30 g jaja
35 g jakog belog brašna (za hleb)
100 g jakog belog brašna (za hleb)

Ukupna masa: 306 g

Prvo pomešajte kremasti puter, fino usitnjenu so, prah šećer, brašno od badema, jaja i manju količinu brašna. Nemojte mućkati ovu smesu!
Čim dobijete homogenu smesu, vrlo brzo dodajte preostalu količinu brašna.
Čuvajte u frižideru ili odmah razvucite testo.
Pecite na 150°C.

TESTO ZA KOLAČ SA LIMUNOVOM KOROM I IVOIRE (PRESSED SHORTCRUST PASTRY)

280 g testa za kolač sa bademom
210 g Éclat d’Or
110 g IVOIRE 35%
3 korice limuna

Ukupna masa: 600 g

Izlomite pečeno testo za kolač u mrvice u stonom mikseru, zatim dodajte Éclat d’Or, otopljenu čokoladu i koricu tri limuna.

SPRAY MIX

300 g IVOIRE 35%
200 g kakao puter

Ukupna masa: 500 g

Otopite sastojke zajedno. Smanjite temperaturu smese na 30–32°C.
Procedite pre upotrebe.
Da biste dobili baršunastu završnicu, zagrejte smesu na 40–45°C i poprskajte je po zamrznutom proizvodu.

SASTAVLJANJE I FINALIZACIJA

Napravite umućeni ganaš i konfit od maline. Deo umućenog ganaša umutite ponovo da biste dobili prozračnu teksturu (500 g). Napunite silikonske polulopte prečnika 5 cm sa po 18 g umućenog ganaša, zatim ih stavite u zamrzivač na nekoliko minuta.
Koristeći kašičicu za izdubljivanje (melon baller), izdubite sredinu umućenog ganaša, po potrebi izravnajte polulopte, pa ih ponovo zamrznite.
U prsten prečnika 5 cm stavite 18 g presovanog testa i lagano pritisnite. Odmah izvadite iz prstena i ponavljajte po potrebi. Čuvajte u zamrzivaču.
Komadiće presovanog testa uvaljajte u malu količinu zlatnog sjajnog praha. Čuvajte dalje od vlage.
Izvadite polulopte od ganaša iz kalupa i postavite ih na diskove od presovanog testa.
Pomoću pištolja za prskanje nanesite sprej mešavinu na deserte kako biste dobili baršunasti efekat.

Čokoladne dekoracije:
Napunite slastičarsku vreću temperisanom belom čokoladom. Na papiru za oblaganje napravite prstenove prečnika 5–6 cm od kuverture čokolade. Pospite komadićima prženog testa, pokrijte drugim listom papira i lagano pritisnite oklagijom.
Ostavite da se stegne.
Umutite drugi deo umućenog ganaša (650 g) da biste dobili prozračnu teksturu i prebacite u slastičarsku vreću sa okruglim nastavkom od 16 mm, pa čuvajte u frižideru.
Malo umućenog ganaša iskoristite da zalepite disk sa baršunastom teksturom u centar tanjira. Napunite sredinu polulopte svežim konfitom od maline.
Postavite čokoladni prsten na poluloptu. Pomoću slastičarske vreće istisnite kap umućenog ganaša (25 g) preko konfita.
Rasporedite male količine konfita po tanjiru. Ukrasite kap ganaša komadićima prženog testa i hrskavim malinama.