Opis
KREMASTA I BOGATA KAKAOM
ISTORIJA
Razvijena 1995. godine nakon opsežnog testiranja, Jivara je bila prva mlečna čokolada koja je ponudila tako intenzivan ukus sa pravim, kakao-bogatim profilom. Kao što je to učinila kroz dugogodišnji rad na unapređenju tamne čokolade (između ostalog i stvaranjem Guanaje), Valrhona je uz Jivaru promenila i svet mlečne čokolade.
SENZORNI PROFIL
GLAVNA KARAKTERISTIKA: MLEČNO
SPOREDNA NOTA: SLAD
IZUZETNA NOTA: VANILA
Sa blagim, sladnim i kakao-bogatim ukusom, Jivara pruža osećaj topline poput sunčevog dodira u zlatno letnje jutro.
UPARIVANJE I PRIMENA
Dobija se 8 entremeta dimenzija 16 cm × 16 cm.
OSNOVNI KREM (posetite essentiels.valrhona.com) 1195 g
JIVARA KREMA (CRÉMEUX)
1100 g osnovnog krema
550 g JIVARA 40%
Ukupna masa: 1650 g
Vruć i proceđen krem uz pomoć gumene špatule emulgujte sa otopljenom čokoladom, kao za ganaš, dok ne postane glatka, sjajna i elastična smesa.
Izblendajte da biste dodatno poboljšali emulziju, vodeći računa da ne unesete vazduh i radeći na 34–35°C.
Ova tehnika obezbeđuje da krem ostane gladak čak i nakon odmrzavanja.
Ostavite da se stegne u frižideru.
ŽELE OD MANGA I MARAKUJE
15 g pektin NH
385 g šećer
7 g želatin
765 g pire od manga
425 g pire od marakuje
Ukupna masa: 1597 g
Pomešajte šećer sa pektinom.
Nabubrite želatin u pet puta većoj količini hladne vode.
Zagrejte pire na 40°C, zatim dodajte mešavinu šećera i pektina i dovedite do ključanja.
Dodajte nabubreni želatin.
ŠTRUSEL OD LEŠNIKA
40 g putera (84% masti)
40 g smeđeg šećera
40 g univerzalnog brašna
40 g seckanih lešnika
Ukupna masa: 160 g
Pomešajte suve sastojke.
Hladan puter isecite na male kockice. Stavite sve u posudu stonog miksera sa nastavkom za mešanje i miksajte dok smesa ne postane peskovita.
Protisnite ohlađeno testo kroz rešetku od 4 mm kako biste dobili male komade. Ostavite u frižideru ili zamrzivaču do pečenja.
Pecite na 150–160°C sa otvorenim ventilom rerne dok ne dobije zlatno-braon boju.
SOČNI KOLAČ OD LEŠNIKA
715 g mlevenih lešnika
575 g kristal šećera
285 g putera (84% masti)
1050 g celih jaja
230 g belanaca
45 g kristal šećera
Ukupna masa: 2900 g
Pomešajte lešnike, šećer i jaja u blenderu, zatim umešajte puter.
U međuvremenu umutite belanca sa šećerom.
Pažljivo sjedinite obe smese.
Pecite na 180°C (356°F) 15–20 minuta.
GLAZURA OD MLEČNE ČOKOLADE
20 g želatina u prahu (220 Bloom)
155 g vode
275 g šećera
275 g glukoze
180 g zaslađenog kondenzovanog mleka
300 g JIVARA 40%
Ukupna masa: 1205 g
Nabubrite želatin u pet puta većoj količini hladne vode.
Skuvajte vodu, šećer i glukozu do 104°C, zatim zaustavite kuvanje dodavanjem zaslađenog kondenzovanog mleka.
Otopite želatin u mikrotalasnoj i dodajte ga u smesu.
Emulgujte sa otopljenom kuverturom.
Izblendajte kako biste dobili savršenu emulziju.
Ostavite da se stegne na 4°C, po mogućstvu preko noći, pre upotrebe.
LAGANI JIVARA MOUSSE
300 g punomasno mleko
10 g želatin
820 g JIVARA 40%
1205 g slatka pavlaka
Ukupna masa: 2335 g
Zagrejte mleko i dodajte nabubreni želatin. Sipajte oko 1/3 vruće tečnosti preko otopljene čokolade. Mutite dok smesa ne postane glatka, sjajna i elastična, kako se emulzija formira. Dodajte preostalo mleko, vodeći računa da zadržite teksturu. Izblendajte da biste dobili savršenu emulziju. Kada smesa dostigne temperaturu od 30–35°C, pažljivo umešajte umućenu pavlaku. Odmah sipajte i zamrznite.
KARAMELIZOVANI LEŠNICI
100 g lešnika
50 g kristal šećera
15 g vode
1 g fleur de sel (krupna so)
Ukupna masa: 166 g
Prepecite lešnike na 150°C oko 12 minuta.
Skuvajte šećer i vodu do 115°C. Dodajte lešnike i fleur de sel u skuvani šećer.
Karamelizujte lešnike i ostavite da se ohlade na plehu.
ABSOLU CRISTAL SPRAY GLAZE (posetite essentiels.valrhona.com) 1195 g
SASTAVLJANJE I FINALIZACIJA
Pripremite Jivara crémeux, glazuru od mlečne čokolade i žele od manga i marakuje. Sipajte žele u kalupe za jaja (REF: 3731). Pripremite i ispecite hazelnut streusel. Uzmite četiri sloja sočnog kolača od lešnika (po 750 g) i pospite 150 g pečenog streusela na jedan sloj. Postavite sloj sa streuselom u ram dimenzija 60 × 40 cm i dodajte 550 g crémeuxa. Ponovite postupak dok ne dobijete četiri sloja kolača sa tri sloja crémeuxa između. Zamrznite.
Isecite kvadrate 14 cm koji će služiti kao inserti. Pripremite lagani Jivara mousse i sipajte 330 g u kvadratne ramove 16 × 16 cm visine 4 cm. Odmah ubacite insert, slažući entremet naopako. Zamrznite. Izvadite iz kalupa i prelijte entremete glazurom od mlečne čokolade zagrejanom na 35–40°C, zagladite i postavite na kartonsku podlogu. Pomoću pištolja za prskanje nanesite Absolu Cristal sprej glazuru na polovice jaja od želea od manga i marakuje. Nasumično rasporedite polovice jaja na vrh, vodeći računa da svaka porcija ima bar jedno.
Temperirajte mlečnu čokoladu i razvaljajte između dve obojene acetatne folije. Pre nego što se potpuno stegne, izrežite oblike jaja i napravite otvor u sredini. Ostavite da se stegne. Postavite čokoladne dekoracije preko polovica jaja i završite sa polovinama karamelizovanih lešnika i logotipom kuće.
