CRÈME ANGLAISE
625 g punomasnog mleka
268 g slatke pavlake
179 g jaja
17,9 g šećera
Pomešajte jaja i šećer bez mućenja do pene. Zagrejte mleko i pavlaku do ključanja, zatim sjedinite sa smesom od jaja.
Zagrejte do 84°C.
Koristite odmah ili brzo ohladite u frižideru.
BELA ČOKOLADNA CRÉMEUX
1000 g crème anglaise
10 g želatina u prahu
50 g vode za želatin
820 g SATILIA BLANCHE 31%
Odmerite potrebnu količinu tople crème anglaise, zatim dodajte hidratizovani želatin.
Postepeno sjedinite toplu smesu sa delimično otopljenom čokoladom, praveći emulziju špatulom.
Što pre izblendajte dok ne dobijete savršenu emulziju.
Idealno je ostaviti da se stegne u frižideru 12 sati na 4°C.
INTENSE SATILIA BLANCHE 31% GANACHE ZA ENTREMET, TARTE I MAKARONSE
300 g punomasnog mleka
200 g slatke pavlake
4 g pektina X58
16 g šećera
700 g SATILIA BLANCHE 31%
100 g kakao putera
Zagrejte mleko i pavlaku na 40–45°C.
Umešajte mešavinu šećera i pektina, pa kratko prokuvajte kako biste aktivirali pektin.
Dok je baza sa pektinom još topla, postepeno je sjedinite sa kakao puterom i delimično otopljenom čokoladom, praveći emulziju špatulom.
Odmah izblendajte štapnim mikserom kako biste dobili savršenu emulziju.
Izlijte na 40–45°C.
Za tartove i deserte: ostavite da se stegne najmanje 2 sata u frižideru na 4°C.
Za makarone: ostavite da se stegne najmanje 12 sati u čokoladnoj komori na 16°C.
Mala količina šećera u receptu neophodna je za pravilno raspršivanje pektina.
INTENSE SATILIA BLANCHE 31% UMUĆENI GANACHE
TEČNI SKROB
1080 g punomasnog mleka
32 g krompirovog skroba
Pomešajte manji deo hladnog mleka sa krompirovim skrobom. Ostavite sa strane.
Preostalo mleko zagrejte na 85–90°C.
Deo toplog mleka umešajte u smesu mleka i skroba
Zatim sve zajedno dovedite do ključanja.
UMUĆENI GANACHE OD BELE ČOKOLADE
1000 g tečnog skroba
800 g SATILIA BLANCHE 31%
600 g slatke pavlake
12 g želatina u prahu
Odmerite potrebnu količinu toplog tečnog skroba, zatim dodajte hidratizovani želatin.
Postepeno sjedinite toplu smesu sa delimično otopljenom čokoladom, praveći emulziju špatulom.
Odmah dobro izblendajte štapnim mikserom kako biste dobili savršenu emulziju.
Dodajte hladnu pavlaku i ponovo izmešajte.
Idealno je ostaviti da se stegne u frižideru 12 sati na 4°C.
Umutite dok ne dobijete teksturu pogodnu za dresir kesu ili rad špatulom.
Idealna temperatura za serviranje umućenog ganache-a je 4–6°C.
LIGHT SATILIA BLANCHE 31% ČOKOLADNI MUS
1000 g SATILIA BLANCHE 31%
500 g punomasnog mleka
1000 g slatke pavlake
20 g želatina u prahu
Zagrejte mleko (po potrebi i glukozu) na 60–70°C, zatim dodajte hidratizovani želatin.
Postepeno sjedinite toplu smesu sa delimično otopljenom čokoladom, praveći emulziju špatulom.
Što pre izblendajte dok ne dobijete savršenu emulziju.
Proverite temperaturu (26–29°C za belu čokoladu), zatim pažljivo umešajte lagano umućenu pavlaku, postepeno i špatulom.
Koristite odmah i zamrznite.
Idealna temperatura za serviranje ovog musa je 6–8°C.
