Opis
ISTORIJA
Satilia Lactée 38% je razvijena kako bi odgovorila na specifične tehničke zahteve za čokoladu najpogodniju za prelivanje. Sa svojim zaokruženim karakterom, Satilia Lactée naglašava ukus preparata koji oblaže, bez da ga nadvlada, ističući ostale elemente recepta. Ova višenamenska profesionalna kuvertura naročito je laka za rad. Njeno ime je inspirisano glatkoćom satena.
SENZORNI PROFIL
GLAVNA KARAKTERISTIKA: Zaokružen ukus
PRIMENA
INTENSE SATILIA LACTÉE 38% CRÉMEUX
CRÈME ANGLAISE
625 g punomasnog mleka
268 g slatke pavlake
179 g jaja
17,9 g šećera
Pomešajte jaja i šećer bez mućenja do pene. Zagrejte mleko i pavlaku do ključanja, zatim sjedinite sa smesom od jaja.
Zagrejte do 84°C.
Koristite odmah ili brzo ohladite u frižideru.
MLEČNI ČOKOLADNI CRÉMEUX
1000 g crème anglaise
8,5 g želatina u prahu
42,5 g vode za želatin
660 g SATILIA LACTÉE 38%
Odmerite potrebnu količinu tople crème anglaise, zatim dodajte hidratizovani želatin.
Postepeno sjedinite toplu smesu sa delimično otopljenom čokoladom, praveći emulziju špatulom.
Što pre izblendajte dok ne dobijete savršenu emulziju.
Idealno je ostaviti da se stegne u frižideru 12 sati na 4°C.
INTENSE SATILIA LACTÉE 38% GANACHE ZA ENTREMET, TARTE I MAKARONSE
300 g punomasnog mleka
200 g slatke pavlake
4 g pektina X58
16 g šećera
620 g SATILIA LACTÉE 38%
70 g kakao putera
Zagrejte mleko i pavlaku na 40–45°C. Umešajte mešavinu šećera i pektina, pa kratko prokuvajte kako biste aktivirali pektin. Dok je baza sa pektinom još topla, postepeno je sjedinite sa kakao puterom i delimično otopljenom čokoladom, praveći emulziju špatulom. Odmah izblendajte štapnim mikserom kako biste dobili savršenu emulziju. Izlijte na 40–45°C.
Za tartove i deserte: ostavite da se stegne najmanje 2 sata u frižideru na 4°C.
Za makarone: ostavite da se stegne najmanje 12 sati u čokoladnoj komori na 16°C.
Mala količina šećera u receptu neophodna je za pravilno raspršivanje pektina.
INTENSE SATILIA LACTÉE 38% UMUĆENI GANACHE
TEČNI SKROB
1080 g punomasnog mleka
32,4 g krompirovog skroba
Pomešajte manji deo hladnog mleka sa krompirovim skrobom. Ostavite sa strane.
Preostalo mleko zagrejte na 85–90°C.
Deo toplog mleka umešajte u smesu mleka i skroba, zatim sve zajedno dovedite do ključanja.
UMUĆENI GANACHE OD MLEČNE ČOKOLADE
1000 g tečnog skroba
6 g želatina u prahu
30 g vode za želatin
750 g SATILIA LACTÉE 38%
400 g slatke pavlake
Odmerite potrebnu količinu toplog tečnog skroba, zatim dodajte hidratizovani želatin.
Postepeno sjedinite toplu smesu sa delimično otopljenom čokoladom, praveći emulziju špatulom.
Odmah dobro izblendajte štapnim mikserom kako biste dobili savršenu emulziju.
Dodajte hladnu pavlaku i ponovo izmešajte. Idealno je ostaviti da se stegne u frižideru 12 sati na 4°C.
Umutite dok ne dobijete teksturu pogodnu za dresir kesu ili rad špatulom.
Idealna temperatura za serviranje umućenog ganache-a je 4–6°C.
LIGHT SATILIA LACTÉE 38% ČOKOLADNI MUS
500 g punomasnog mleka
80 g glukoze DE60
12 g želatina u prahu
60 g vode za želatin
750 g SATILIA LACTÉE 38%
1000 g slatke pavlake
Zagrejte mleko i po potrebi glukozu na 60–70°C, zatim dodajte hidratizovani želatin.
Postepeno sjedinite toplu smesu sa delimično otopljenom čokoladom, praveći emulziju špatulom.
Što pre izblendajte dok ne dobijete savršenu emulziju.
Proverite temperaturu (31–34°C za mlečnu čokoladu i Amatika), zatim pažljivo umešajte lagano umućenu pavlaku, postepeno i špatulom.
Koristite odmah i zamrznite.
Idealna temperatura za serviranje ovog musa je 6–8°C.
