Opis
ISTORIJA
Yuzu Inspiration je voćna kuvertura koja predstavlja suptilnu mešavinu kakao putera, šećera i yuzu-a. Kao dragocen predstavnik velike porodice citrusa, yuzu je jedan od klasičnih sastojaka azijske gastronomije. Iako je ovaj mali zlatno-žuti plod našao svoje mesto na menijima najprestižnijih restorana i u vitrinama vrhunskih poslastičarnica, i dalje zadržava egzotičan i parfimisani karakter. Valrhona je želela da kroz Yuzu Inspiration kuverturu prikaže svež, osvežavajući i kiselkast ukus u njegovoj punoj intenzivnosti.
PROCES
Inspiration se pravi od obrađenog svežeg voća najvišeg kvaliteta, čija se intenzivna boja i ukus savršeno kombinuju sa jedinstvenom teksturom kakao putera. Iako je sastav veoma jednostavan, Inspiration je revolucionaran proizvod čiji je razvoj zahtevao veoma kompleksna tehnička rešenja. Ne sadrži veštačke boje niti arome.
SENZORNI PROFIL
GLAVNA KARAKTERISTIKA: CITRUSNO VOĆE
SPOREDNA NOTA: YUZU
Yuzu Inspiration savršeno izražava slatkoću i gorčinu yuzu-a, ikončnog japanskog citrusa, blistavog poput zraka izlazećeg sunca.
PRIMENA I UPARIVANJE
Dobija se 24 komada.
YUZU INSPIRATION KREM MIX
135 g voćnog pirea
10 g glukoze DE38/40
5 g želatina u prahu (220 Bloom)
20 g vode za želatin
210 g YUZU INSPIRATION
265 g UHT pavlake 35%
Ukupna masa: 645 g
Pomešajte voćni pire i glukozu i zagrejte do približno 80°C.
Dodajte želatin (koji ste prethodno rehidrirali).
Postepeno sipajte ovu smesu preko otopljene kuverture.
Odmah izblendajte električnim mikserom kako biste dobili savršenu emulziju.
Dodajte hladnu pavlaku.
Ponovo izblendajte električnim mikserom.
Ostavite da se stegne u frižideru.
VANILLA OPALYS 33% NAMELAKA
120 g UHT mleka
1 mahuna vanile
10 g glukoze DE38/40
3 g želatina u prahu (220 Bloom)
15 g vode za želatin
220 g OPALYS 33%
240 g UHT pavlake 35%
Ukupna masa: 608 g
Dovedite mleko do ključanja zajedno sa zarezanim mahunom vanile.
Ostavite da se infuzira oko 2 sata, zatim procedite kroz sitno sito i dodajte još mleka da biste podesili težinu.
Zagrejte infuzirano mleko sa glukozom.
Dodajte rehidrirani želatin.
Postepeno sipajte ovu smesu preko otopljene kuverture.
Izblendajte kako biste dobili savršenu emulziju.
Dodajte hladnu tečnu pavlaku.
Ponovo izblendajte električnim mikserom.
Ostavite da se stegne u frižideru, po mogućstvu preko noći.
YUZU INSPIRATION PRESOVANO TESTO ZA KOLAČ
280 g testa za kolač sa bademom
180 g Éclat d’Or
280 g YUZU INSPIRATION
Ukupna masa: 740 g
Izlomite testo za kolač na komade u električnom mikseru, zatim dodajte Éclat d’Or i otopljenu voćnu kuverturu.
Savet: Možete koristiti ostatke testa koje ste napravili tokom rada na drugim proizvodima.
TESTO ZA KOLAČ SA BADEMOM (ALMOND SHORTCRUST PASTRY)
140 g jakog belog brašna (za hleb)
70 g putera 84%
50 g prah šećera
18 g blanširanih mlevenih badema
1 g soli
30 g celih jaja
Ukupna masa: 309 g
Pomešajte suve sastojke sa hladnim puterom isečenim na kockice.
Čim smesa postane potpuno glatka, dodajte hladna jaja.
Čim dobijete homogeno testo, prestanite sa mešanjem.
Čuvajte u frižideru ili odmah razvucite testo.
Pecite na 150°C.
ABSOLU SPRAY MIX
220 g Absolu Cristal neutralna glazura
20 g vode
Ukupna masa: 220 g
Dovedite neutralnu glazuru Absolu Cristal do ključanja sa vodom.
Odmah nanesite pomoću pištolja za prskanje na približno 80°C.
SASTAVLJANJE I FINALIZACIJA
Pripremite krem mix, namelaku i presovano testo. Napravite diskove od presovanog testa (oko 30 g po komadu) pomoću prstena prečnika 6,5 cm. Čuvajte u frižideru.
Na diskove istisnite spiralu krem smese (oko 20 g) pomoću slastičarske vreće sa nastavkom od 6 mm. Čuvajte u zamrzivaču.
Dodajte namelaka kapljice (oko 25 g) preko spirale krem smese pomoću slastičarske vreće sa okruglim nastavkom od 6 mm.
Zamrznite.
Dodajte sloj neutralne glazure.
Pospite Opalys hrskavim kuglicama i postavite blago zakrivljen disk od Yuzu Inspiration prečnika 7 cm.
